老醋坊的酸香 晋中的汾河岸边有个叫醋曲村的村落。
村子的土窑洞里藏着一排排黝黑的醋缸缸口蒙着厚实的棉布阳光透过窑洞的窗棂照进来在缸沿投下斑驳的光影空气里总飘着股粮食的醇香和陈醋的酸冽——那是从村中的老醋坊里传出来的。
醋坊的主人姓郭是位六十多岁的老汉村里人都叫他郭醋匠。
郭醋匠酿了一辈子老陈醋手掌被醋精浸得发粗指缝里总带着股洗不掉的酸香却能凭嗅觉判断醋的发酵程度一担普通的高粱经他手蒸煮、制曲、发酵、淋醋、陈酿就能变成色泽黑紫、酸香醇厚的老陈醋滴在碗里挂壁不散尝一口酸中带甜后味绵长能解腻醒脾让寻常饭菜都添了三分滋味。
这年白露地里的高粱刚熟透红得像火沉甸甸地压弯了穗。
郭醋匠扛着扁担去地里挑高粱专挑颗粒饱满、红亮发紫的说：“这高粱淀粉足酿出的醋才有劲儿。
”他挑着两筐高粱往回走步子稳健扁担在肩上“咯吱”作响红高粱在筐里轻轻晃动像两团流动的火焰。
“酿酒酿醋粮是根本”他对跟在身后的少年说“粮不好手艺再高也白搭就像盖房子地基不牢楼早晚得塌。
” 少年叫小满是郭醋匠的徒弟父母在外地打工把他托付给郭醋匠学手艺。
他看着郭师傅把高粱倒进院里的石碾赶着毛驴碾高粱。
石碾“咕噜咕噜”转着高粱被碾成碎粒带着股新鲜的粮食香。
“这高粱得碾成‘瓣’不能成粉”郭醋匠用木耙把碎高粱扒平“成瓣了发酵时能透气；成粉了容易结块发得不均匀。
” 小满学着赶驴可毛驴性子倔他一吆喝驴就停下不动惹得郭醋匠直笑：“跟牲口打交道得顺着它的性子你越急它越犟。
” 碾好的高粱要淘洗。
郭醋匠把碎高粱倒进大陶盆用井水反复冲洗直到盆里的水变清。
“洗去浮尘和杂质不然醋会发苦”他边洗边说“就像人洗澡洗干净了才舒服粮食也一样干净了才能好好发酵。
” 洗好的高粱倒进大铁锅加水蒸煮。
郭醋匠蹲在灶前添柴柴火是当地的果木火力旺带着股果木的清香。
锅里的高粱渐渐“咕嘟”作响蒸汽腾腾粮食的醇香弥漫开来引得小满直咽口水。
“得蒸到‘开花’”郭醋匠用筷子戳了戳高粱“粒儿裂开里面的淀粉才能出来就像人敞开心扉才能接纳东西。
” 蒸好的高粱要摊在苇席上晾凉。
郭醋匠用木锨把高粱扒成薄薄一层让热气尽快散去。
“凉到摸着不烫手才能拌醋曲”他说“太热了会烫死曲里的菌种就发不起来了。
” 醋曲是郭醋匠自己做的用麸皮、豌豆混合着多种草药制成像块褐色的疙瘩带着股特殊的霉香。
他把醋曲掰碎和晾凉的高粱拌匀每一粒高粱都裹上曲末。
“这曲是醋的‘魂’”郭醋匠边拌边说“里面的菌种能让粮食发酵生出酸味就像发面的酵母少了它啥也成不了。
” 拌好的料要装进陶缸发酵。
郭醋匠把料一层层铺进缸里每层都压实中间戳个洞方便透气。
“这叫‘酒精发酵’得放在暖和的窑洞里”他用棉布把缸口盖紧“温度保持在二十五度左右太凉了发酵慢太热了会坏得像照顾娃娃冷暖都得合适。
” 接下来的十天郭醋匠每天都要掀开棉布看看。
第三天料的表面开始冒泡带着股酒气；第七天酒气变浓料的颜色变深；第十天郭醋匠闻了闻说：“成了该进下一步了。
” 他把发酵好的料倒进更大的缸加入适量的水和谷糠拌匀。
“这叫‘醋酸发酵’”他用长杆搅动“谷糠能透气让醋酸菌工作把酒精变成醋酸这一步最关键决定醋的酸味够不够。
” 醋酸发酵要四十天郭醋匠每天都要搅动一次观察料的颜色和气味。
料渐渐变成深褐色酸味越来越浓从淡淡的酸变成醇厚的酸闻着让人直流口水。
小满忍不住问：“师傅这时候能淋醋了吗？” “早着呢”郭醋匠笑着说“好醋得有耐心等就像老话说的‘心急吃不了热豆腐’发酵不到位醋就没后味酸得发飘。
” 四十天后料发酵得差不多了郭醋匠开始淋醋。
他把料装进铺着粗布的木架下面放个大盆往料上浇清水褐色的醋汁顺着布眼滴下来像断线的珠子带着浓郁的酸香。
“这叫‘淋醋’”他接了一碗醋对着光看“你看这醋清亮带点褐就是好醋要是浑浊就说明发酵有问题。
” 小满尝了一口酸得他直咧嘴却又忍不住想再尝酸里带着股粮食的甜。
“太酸了！” “酸才够劲”郭醋匠说“老陈醋就得酸得醇厚不是那种尖酸咽下去喉咙里得有点回甜才算好。
” 淋出的醋还要上锅熬。
郭醋匠把醋倒进铁锅小火慢熬蒸发水分让醋变浓。
“熬的时候得搅不然会糊”他用长勺搅动醋香越来越浓飘满了整个村子“熬到水分少一半醋就稠了挂在勺上往下流得慢像蜂蜜似的。
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